Des marrons glacés à réchauffer les papilles

C'est un inconditionnel des fêtes de fin d'année. Avec les chocolats et autres douceurs, le marron glacé se déguste... avec parcimonie !

Il existe plusieurs théories quant à l'origine du marron glacé. Le premier marron glacé aurait vu le jour à la cour du roi Louis XIV, grâce au sieur François Pierre de La Varenne, qui a fait cuire une châtaigne avec du sucre (d'après son livre Le Parfaict Confiturier). Selon certains, la recette du marron glacé apparaîtrait pour la première fois au XVI^e siècle, à Lyon. D'autres affirment que le marron glacé est né à Coni, en Italie, toujours au XVI^e siècle, en raison d'une grande disponibilité de châtaignes et d'une diffusion du sucre sans précédent mais aucune source n'accrédite cette dernière hypothèse.

En France, la première fabrique de marrons glacés a été créée en Ardèche par Clément Faugier, en 1882, afin d'utiliser une matière première importante dans la région (l'Ardèche est le premier département producteur de châtaignes, tant en volume que par la qualité, l'AOC obtenue en 2006 le confirme), et une main-d'œuvre disponible du fait de la crise autour de l'élevage du ver à soie. D'autres entreprises ardéchoises ont été lancées quelques années plus tard, comme les établissements Sabaton en 1907 ou la Maison Imbert en 1920. Des régions, comme celle de Collobrières, ont établi leur propre fabrication, la famille Corsiglia a développé l'art du marron glacé dès 1896, à Marseille.

Une longue réalisation

La réalisation est particulièrement longue (plusieurs jours dans des bains de sirop de sucre de concentration croissante), et délicate, car il ne faut pas briser les marrons lors des transferts. En 1882, l'ingénieur Clément Faugier met au point une méthode de production industrielle des marrons glacés, permettant à cette friandise de se populariser. Trois ans plus tard, il a l'idée de récupérer les marrons glacés accidentellement brisés, pour en faire une préparation qui le rendra célèbre, la crème de marrons de l'Ardèche. Pour être « marron », la châtaigne ne doit pas être cloisonnée, c'est-à-dire que le fruit doit demeurer d'un seul tenant avant d'être confit. D'où l'importance de ne pas le briser après confiture.

Marron ou châtaigne ?

À Noël, on mange de la dinde aux marrons. Le reste de l'année, on peut déguster de la crème de marrons, des marrons chauds, et bien sûr des marrons glacés. Pourtant, au sens botanique du terme, le marron n'est pas comestible.

Si, avec la châtaigne, les fruits se ressemblent, les feuilles, les fleurs et les bourgeons diffèrent. Le châtaignier représente 10 % des forêts de feuillus. La fleur de châtaignier fécondée se développe en fruit sec, dont la bogue est impossible à prendre en main en raison des nombreux et longs piquants. Elle présente en général deux ou trois fruits, triangulaires et un peu aplatis.

Dans le langage courant, le terme « marron » désigne donc une variété de châtaignes cultivée par les castanéiculteurs. Les bogues ne contiennent alors qu'un seul fruit. C'est une version modifiée par l'Homme de la châtaigne sauvage ; des pollens de châtaigniers (et de chêne) ont été trouvés en France, datant de la fin du miocène (environ 5 millions d'années). La dernière glaciation (-10 000 ans) les a repoussés vers le sud de la France et vers la Corse où le châtaignier s'était réfugié.

De délicieuses pâtisseries sont cuisinées avec sa farine. Pourtant, la châtaigne a longtemps été considérée comme la nourriture de base du pauvre, et pour cette raison, était nommée « arbre à pain » : elle était même donnée en nourriture aux cochons.