Noël d'antan : pas d'agapes sur les tables et dans les assiettes

Si aujourd'hui, les repas des fêtes de fin d'année sont de véritables agapes, les traditions culinaires en Limousin au début du siècle dernier étaient bien différentes.

Oubliez les festins, les plats riches ou les ingrédients nobles. En Limousin, au XIX^e siècle et au début du XX^e siècle, les mères de famille amélioraient simplement l'ordinaire pour les repas de réveillons, Noël et Jour de l'An. Donc ni foie gras, ni plateaux de fruits de mer !

« Juste avant les fêtes, on tuait le cochon pour faire du boudin. Pour l'occasion, on rajoutait des châtaignes afin que ce soit plus festif. Avant de partir à la messe, la soupe était devant le cantou, avec du pain trempé et beaucoup, beaucoup de fromage. Si bien, qu'une cuillère pouvait tenir debout dedans. D'où le nom de soupe à la fourchette ! Il y avait également des terrines avec des foies de volaille au porto ou au madère, ou encore le pâté en croûte, avec sa croûte protectrice pour le tenir au chaud, qui ne ressemblait donc en rien à celui qu'on achète aujourd'hui en supermarché ! », explique Régine Rossi-Lagorce, chroniqueuse culinaire et auteur qui vient de publier Les 5 saisons de Régine Rossi-Lagorce*. Quatre saisons : avec, pour chacune d'elles, ses produits de prédilection, ses potins, ses recettes originales, ses anecdotes et mots de cuisine. Mais, pour Régine Rossi-Lagorce, il existe une cinquième saison : un moment pour celles et ceux qu'elle aime et dont elle livre ici tous les secrets.

Dans les campagnes, on ne faisait pas du pain tous les jours. La veille de Noël, il fallait moudre du blé pour préparer le pain de Noël. On ne le mangeait pas, on le laissait rassir et il se parait alors de vertus « magiques ». Quand une personne ou une bête était malade, on le mouillait et on lui donnait pour la soigner. Plus tard, il a ressemblé davantage à un gâteau : on y a ajouté du miel, puis quelques épices. En fait, on ne cuisinait pas des plats forcément différents mais on rajoutait à l'ordinaire.

Une belle volaille

Pour Noël, le métayer offrait sa plus belle volaille à son maître. Les paysans la farcissaient car cela faisait plus à manger en y ajoutant, à la fin du XIX^e siècle, de la viande pour une préparation plus « raffinée ». Il faut savoir que pour eux, la volaille n'était pas considérée comme de la viande.
« Jusqu'à la fin du XIX^e siècle, il n'y avait pas de dessert en fin de repas durant l'année, si ce n'est la caillade ou la compote. La bûche avant d'être au chocolat était une vraie bûche en bois, souvent en aubépine et il n'y avait pas franchement de desserts de Noël. En revanche, dès le XVII^e siècle, on mangeait des pralines, de Noël à l'Épiphanie : l'un des seuls luxes qu'on achetait. Sous forme de bonbons, dans les brioches ou en tarte. Les familles qui n'avaient pas suffisamment d'argent pour s'en payer, rajoutaient des noix ou des noisettes », raconte Régine Rossi-Lagorce.

Et la chroniqueuse de préciser : « Toutes les traditions viennent du monde paysan, avec toujours une petite différence. Ainsi, pour se démarquer et donner un air de fête au boudin, on a inventé le boudin blanc plus noble. La soupe est devenue un velouté de butternut avec des cèpes, du foie gras ».

* Les 5 saisons Régine Rossi-Lagorce, Éditions Mon Limousin. 208 pages. 25 €.